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CUADRIL SIN TAPA

A partir del Cuadril, se extrae la porción dorsal del Bíceps femoral, quedando entonces integrada la pieza por los músculos Glúteo medio y Glúteo profundo.

Composición ósea: Coxal, sacro y las dos primeras vértebras coccigeas.

Componente muscular: Comprende las grandes masas musculares que cubren la región pelviana, fundamentalmente glúteo medio y profundo, el tensor de la fascia laia y la porción sacro coxal del biceps femoral.

Preparación: A partir de un rump and loins con hueso, se remueve el lomo y se secciona transversalmente el raquis a nivel de la articulación lumbo sacra, separando de este modo el cuadril del bife angosto. Se separa la masa muscular de sus inserciones en el sacro, ligamentos sacro ciático y sacro ilíaco y la superficie glútea del ilión. Finalmente, se llevan a cabo las operaciones de desgrase y prolijamiento.