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上脑盖 (屠夫的肋排肉)

该分割部位在肩胛区域，位 于肩胛骨的内侧，与上脑相 连。
骨架结构:
肩胛骨及其软骨。
肌肉组分:
肩胛下肌。
分割方法:
操作工人用刀在肩胛骨周围绕切，通过使用 一个钩子取出这块贴在肩胛骨内侧的肌肉。 * 该分割部位根据以色列和智利技术标准进行操作。